第4回 一番の売り物になる商品(メニュー)を考えよう「2」 ~方向性を見直して、まずコンセプトを考えよう~

(Holly)

:-? お客さんに感動して頂く、商品やサービスは、「どのような料理」で、「どのような提供方法」やろ?

『値ごろ感のある高い価値の商品とサービス』を提供しないと、

お客様に感動して頂ける事は出来ない・・・・・・・

:-D 「洋食メニュー」「どのように販売」するのか?まずは、コンセプトを決めないとね!

 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

飲食店には

1.店舗コンセプト

2.メニューコンセプト

がある。

そんなコンセプトを決めるには、まず・・・・  

どのような 商品   中心になるメニュー(売り物、一番商品、売れ筋商品)
どのような 価格 平均客単価 及び 商品の中心価格帯
どのような 客層 中心になるお客様
どのような 場面(機会) いつどのような利用目的
どのような サービス フルサービス(高級、中級、普通) セミフルサービス、セルフサービス、会計方法、提供方法、演出方法
どのような 雰囲気 外装デザイン、内装デザイン、照明、家具、テーブル、食器、ユニホーム

 で販売するのか?を決めなければならない。

 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

私の洋食屋は、

どのような 商品 → ハンバーグを中心にした定食洋食メニュー

どのような 価格 → 昼(客単価1000円)夜(客単価1800円)

どのような 客層 → 近郊の会社員 男性

どのような 場面 →昼  ランチ(定食)夜 軽く飲んで(単品、定食)

どのような サービス → フルサービス(グレード普通)定食、セットメニュー

どのような 雰囲気 → 格式は高くない、カジュアルな洋館イメージで、アットホーム

 というイメージ。

 

店舗コンセプトをまとめると

『ビジネス街で、ランチタイム、ディナータイム供、サラリーマン男性をメインターゲットに、洋食メニューの定番メニューを中心に、ボリューム感・シズル感・値打ち感を持たせた洋食カジュアルレストラン。平均客単価は 昼¥1,000 夜¥1800』 ということになります。

業態は、「洋食屋レストラン」

 店舗デザインは、カジュアルでアットホームな洋館。

 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

(直ちゃん)  ※「ガー君」、「直ちゃん」とは・・?

:-P 何となく意図は見えてきましたが?第2回に感動できる料理とありましたが、具体的にどんな風にしますか?

(Holly)

:roll: そやねん。そこからもうひと押し考えないと。

(ガー君)

:mrgreen: そこまで全体が見えたら、オレにまかせてくれ。

(直ちゃん)

:-( また何か的外れな料理考えへんかな~。心配・・・。

カテゴリー: 飲食店のMenu planning | コメントをどうぞ

第3回 一番の売り物になる商品(メニュー)を考えよう。「1」

(Holly)

:-? さて、洋食屋さんを開店するのだけど、まず、何から考えたら良いかな・・・。

ところで、得意な料理は?(自分の心の中の、ガー君、直ちゃんに問いかける)

※「ガー君」、「直ちゃん」とは・・?

 (ガー君、直ちゃん)

:mrgreen: :-P 洋食なら、なんでも!

 (Holly)

:-( なんでもじゃ、お客様は分かりにくいかな・・。一番の売り物になる商品(メニュー)が一品あると、お客様に分かりやすく、お客様は自分の目的の料理が食べられる事に満足するし、お店も安定を目指せると思うんだ。

;-) まずは、何か一品売り物を決めないと!

洋食メニューの何を、売り物(一番商品)にする?

(直ちゃん)

:-? 洋食のメニューを考えると、ハンバーグ、カレー、海老フライ・・・。

 

 

 

 

 

 

 

 

(ガー君)

8-O ポークカツ、ポークチャップ、ビーフシチュー・・・と、色々出てくるよね。

 

 

 

 

 

 

 

(Holly)

;-) うんうん。それらを定番メニューといいます。

そして、売り物(一番商品)は、定番メニューの中でも「誰もが一番馴染みがあるメニュー」にする方が、お客さんに分かりやすくていいよね。

     

(ガー君、直ちゃん)

 そしたらハンバーグかな・・・。

(Holly)

;-) じゃあ、どんなハンバーグか一度作ってみて!

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 

◎ガー君のハンバーグ提案

(ガー君)

 どう?

 

(直ちゃん)

:-( そんなフレンチみたいなハンバーグ、格好いいけど、誰が喜んでくれるハンバーグなん?

 

 

(ガー君)

:evil: オレが今までの経験を活かして作っているのに、ほっといてくれ。そう言うなら、直ちゃんのハンバーグはどんなん?

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

◎直ちゃんのハンバーグ提案

(直ちゃん)

どう?

 

(ガー君)

:-x お前のハンバーグ何処にでもあるし、なんも感じるもんがないやん。全然面白くない。

 

 

(直ちゃん)

:lol: そうやろ、そう言われるって思ってたよ。

 (ガー君)

8-O えらい素直やな~。なにか言い分はないの?

 (直ちゃん)

:-D まずは、スタンダードから考えた方が良いと思って。作り方も定番を理解しないと。

 (ガー君)

:-( 面倒な進め方やな~、えいやーで進まれへんの、どない進めるの・・・?

 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

(Hollyのつぶやき) 

:-| 自分の中の、「ガー君=自分勝手」と「直ちゃん=素直な自分」がこんな風に戦って考えるわけだけど、第一回でも少し述べたが、「直ちゃん」だけだと自分らしさが無いメニューになるし、「ガー君」だけだと自分勝手なメニューになる・・・。

では、どうしたら良い・・?

:-P 次回から方向性を決めて考えて行こう!

カテゴリー: 飲食店のMenu planning | コメントをどうぞ

第2回 店を作る目的 (客観的に自身を覗く)

「店を作る目的」はいったいなんだろう?

よく陥りがちなのは、店が出来るまでが楽しくて、「店を作る」ということが目的になり、店が出来ると満足することが多い。 

そうすると、それ以降の目的を失う事が多のだ。

:-?

ではどのような考え方で、店を作ればいいのか?

私がこのブログで開店する店(洋食屋さん)を例にして考えてみよう。

;-)

 ◎私の「店を作る目的」は?

私自身の心の中を覗いて、整理しておくことが必要なのだ。

料理を提案する私としては、『お客さんが、美味しそうに、感動して、満足して頂いている事』が目的。

経営する私としては、『スタッフが、やりがいを持って仕事をし、そして経営として、経済的に安定出来る事』が目的。

でもこれって主観的な考え?

:-(

自分を客観的に見るのは難しいが、頑張って覗いてみよう。

;-)

 ◎「ガー君」と「直ちゃん」の闘いが始まる。

 「ガー君」

そんなん絵に描いた餅やろ、まずは美味しいもん作らんと、なにをごちゃごちゃ言ってるの。

「直ちゃん」

確かに「ガー君」の目的もあっているけど、経営の事も考えないと、店を作るお金、出せません。

 

◎両者はお互い良い事を言っているので、主体性をもってまとめてみよう。

「ガー君」「直ちゃん」も部分的ではなく、全体的な考えを持って考えると、

『お客様の感動が、スタッフの喜びにつながり、経済的にも豊かになる。』という考えになる。

これを「店を持つ目的」にしたらいいのだ。

:-D

お客様、店舗のスタッフ、経営のトライアングルを、メニューやサービスのシステムで、全体を満足させなければいけない。

このトライアングルを落とし込みながら、次回から具体的なメニューやサービスを考えて行こう。

:-)

この洋食屋さんいったいどのような店で、どんなメニューで、どんな商品を提供するのかな?

;-)

カテゴリー: 飲食店のMenu planning | コメントをどうぞ

第1回 お客様の声に素直に耳を傾ける~「直ちゃん」と「ガー君」の闘いの理論~


今日のメニューは何にしようかな・・・?

人はメニュー、メニューと軽く口にするが、
そもそも「メニュー」とはいったい何なのだろうか?

私なりの見解を申し上げるなら、それはレストランとお客様のコミュニケーションツールである。だからこそ、楽しく、わかりやすく、選びやすいことがその基本だ。

メニューは、それ自身が「無言のセールスマン」であり、「販売スタッフ」であり、さらには販売促進を行う「広報担当」でもあり、売上にダイレクトに関わってくる重要なファクターなのだ。

「これから自分でレストランを始めよう!」と思う人は、まず「どんなメニューにしようかな??」といったことから考え始めるかもしれないが、ちょっと待ってほしい。

メニューを作る前にはまず、あなたが考えるレストランが、メニューを通してお客様にどのような料理を伝えたいのか?どうすればお客様がおいしく味わい、感動していただけるのか? について、じっくり考える必要がある。

ところが、ここで料理人や飲食店を経営しようとする人がハマりがちな、大きな落とし穴がある。それが、「ガー君と直ちゃんの闘い」の理論である。

続きを読む

カテゴリー: 飲食店のMenu planning | コメントをどうぞ